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2008年2月17日 (日)

『マカロン』を作りました

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先週に引きつづき、またもや『マカロン』を作りました。明らかに今回のほうが先週作ったのよりもマカロンっぽくてキュート。ピエもちゃんと出てる。生地を絞った段階で何だか成功の予感。今回は、前回の反省点や、実験してみたかったことを今回は試しました。(①~④)

①マカロナージュし過ぎない(泡を消し過ぎない:生地がリボン状に落ちるまで混ぜるのはマカロナージュし過ぎだと前回感じた)

②前回はレシピどおり解凍卵白(前日に冷凍して解凍させた水溶卵白)を使って泡立てたのを今回は濃厚卵白(割りたて)に乾燥卵白を小さじ1/2加えてメレンゲを作る

③粉末砂糖の量を160gから140gに減らす

④微細グラニュー糖の量を30gから20gに減らす

⑤前回は測りで卵白90g(卵3個分の卵白)をきっちりはかったけど今回は計量せずに卵3個分で作る

①~④の試みをしてみたところまったく問題なく出来ました。乾燥卵白は割りたての濃厚卵白を泡立てる時に安定したメレンゲが出来て割れにくくなるそうです。結果、50個中3個くらいヒビが入ったくらいでした。卵白の量も砂糖の量もアーモンドプードルの量もいろんな人のレシピによって様々。なので、計量しないで済むなら卵3個分でやればいいこと。あと、中に挟むクリームやジャムが甘いのでシェル自体の甘みを抑えたいってことで今回は砂糖全体量を190gから160gに減らしました。結果、問題なしです。

ただ、マカロンのシェルの表面の光沢はマカロナージュの工程で泡を細かく練ることで生まれるので今回のマカロンはふくらんでくれたけど、前回よりも光沢は減りました。マカロナージュの程度が光沢を左右する大きな要因だと思うのだけど、砂糖を減らしたことも影響しているのか、解凍卵白を使用しなかったことが原因なのかまだはっきりわからないので、次回は解凍卵白を使って砂糖の量も今日のままで試してみるつもりです。


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